Quando l’instabilità geopolitica, le barriere doganali e i mutamenti ecologici smettono di rappresentare eventi eccezionali per trasformarsi nella quotidianità operativa delle imprese manifatturiere, la continuità industriale cessa di essere un esercizio di mera reattività logistica. Per le aziende del largo consumo, la capacità di assorbire le perturbazioni esterne richiede una profonda riconfigurazione delle architetture decisionali e dei modelli operativi di pianificazione.
È la traiettoria emersa durante la prima tavola rotonda del Convegno dell’Osservatorio Supply Chain Planning della POLIMI School of Management, intitolato “Pianificare la Supply Chain nello stormo di cigni neri” e svoltosi a Milano martedì 22 settembre 2026. A tracciare la rotta dell’evoluzione organizzativa è stata Alessandra Masciarri, Chief Supply Chain Officer di Bolton Food, illustrando il percorso intrapreso dal gruppo per governare l’imprevedibilità sistemica dei mercati internazionali.
Indice degli argomenti
Oltre l’emergenza: come la supply chain resilience trasforma l’incertezza in continuità industriale
Il punto di partenza dell’esperienza di Bolton Food affonda le radici in una netta presa di coscienza interna. Le turbolenze registrate a livello planetario non possono più essere liquidate come anomalie transitorie da gestire attraverso misure tampone.
Come ha evidenziato Alessandra Masciarri, “navighiamo da diversi anni in acque incerte”. La conduzione ordinaria delle operations si confronta stabilmente con una realtà in cui “le eccezioni non sono più un evento raro, ma sono diventate la norma quotidiana, soprattutto a partire dalla pandemia di COVID-19”.
Questa condizione strutturale ha imposto una revisione radicale dei presupposti della supply chain resilience. Tradizionalmente intesa come la capacità di ripristinare lo status quo antecedente a uno shock, la resilienza moderna si configura invece come una proprietà dinamica dell’impresa, capace di preservare la continuità operativa e l’efficienza economica mentre l’ambiente circostante muta continuamente.
L’incertezza non rappresenta più una deviazione temporanea da correggere, bensì il parametro fondamentale su cui calibrare l’allocazione delle risorse, la gestione dei flussi industriali e i sistemi decisionali di vertice.
L’integrazione verticale della materia prima tra shock climatici e variabili biologiche
La complessità gestionale di Bolton Food non scaturisce esclusivamente da fattori macroeconomici esogeni, ma coincide con precise scelte di posizionamento industriale. Circa tre anni fa, il gruppo ha finalizzato l’integrazione verticale del proprio fornitore strategico di materia prima ittica, trasformando l’organizzazione in una filiera integrata end-to-end.
Assumere il controllo diretto dell’approvvigionamento alla fonte comporta una profonda trasformazione del profilo di rischio aziendale. Trattandosi di una risorsa naturale, le operazioni industriali si trovano esposte in presa diretta alle dinamiche degli ecosistemi marini e agli impatti del cambiamento climatico, fattori che incidono sulla disponibilità, sui cicli riproduttivi e sulla stagionalità del pescato. La gestione della materia prima biologica introduce variabili ecologiche che non possono essere regolate tramite i consueti accordi commerciali di fornitura, imponendo una visione industriale integrata che parte dalle flotte oceaniche per raggiungere gli stabilimenti di trasformazione e i canali distributivi.
Lo strabismo operativo tra la volatilità immediata e i megatrend globali
Per governare una filiera estesa ed esposta a dinamiche eterogenee, la dirigenza aziendale ha dovuto sviluppare quello che Alessandra Masciarri ha definito “strabismo operativo”. La formula descrive “la capacità di guardare simultaneamente a due orizzonti temporali e operativi completamente differenti”. Da un lato si colloca la gestione tempestiva delle oscillazioni quotidiane, dall’altro l’elaborazione di strategie industriali capaci di traguardare finestre temporali a 3, 5 e 10 anni.
Spesso le organizzazioni tendono ad appiattirsi sull’urgenza contingente, esaurendo le energie manageriali nella risoluzione delle criticità di giornata e perdendo la rotta rispetto all’evoluzione dei megatrend globali. All’estremo opposto, una pianificazione teorica slegata dai vincoli operativi rischia di paralizzare l’azienda di fronte a repentine variazioni della domanda.
Lo strabismo operativo risponde all’esigenza di mantenere agganciati i due binari, evitando che la pressione sui risultati a brevissimo termine comprometta la sostenibilità patrimoniale e industriale del gruppo nel lungo periodo.
Dividere l’elefante nel largo consumo per frenare le inefficienze e i costi a valle
L’applicazione concreta di questo approccio ha richiesto una scomposizione metodologica della complessità. Per rendere governabile una catena del valore così articolata, Bolton Food ha scelto di intervenire su comparti specifici, adottando la metafora di chi ha “diviso l’elefante” in segmenti operativi proporzionati e gestibili.
Operando nel settore del largo consumo alimentare (Fast-Moving Consumer Goods), l’azienda registra ritmi di vendita serrati e ordini caratterizzati da alta frequenza. Sul brevissimo periodo, l’obiettivo prioritario consiste nell’intercettare la volatilità della domanda con risposte tempestive, evitando il tipico effetto frusta lungo la catena distributiva. Se non governate alla radice, le oscillazioni dei consumi generano colli di bottiglia, extracosti logistici e dispersioni di marginalità lungo tutta la filiera. La flessibilità sul breve periodo è stata raccordata alla pianificazione di medio termine, collegando la produzione industriale con l’intera catena di fornitura per mantenere stabili i ritmi di assorbimento della capacità produttiva.
La riconfigurazione del network produttivo tra dazi internazionali e scelte industriali
Sul piano strategico a lungo termine, la visione a 5-10 anni si traduce nella revisione periodica dell’assetto degli impianti e della rete logistica. L’adeguatezza delle infrastrutture viene misurata rispetto alle dinamiche demografiche, ai costi energetici e alle nuove geografie commerciali. Fanno capo a questa prospettiva le scelte di insourcing o outsourcing produttivo, la razionalizzazione dei siti manifatturieri e il ridisegno dei corridoi distributivi per salvaguardare la competitività di costo e la vicinanza ai mercati di consumo.
A incidere direttamente su queste valutazioni interviene la componente geopolitica. Essendo la divisione Food inserita all’interno di un gruppo internazionale multicategory, le produzioni affrontano costantemente la barriera dei dazi internazionali. Le politiche protezionistiche e le tariffe doganali impongono simulazioni continue per verificare la convenienza economica delle diverse localizzazioni. Valutare dove trasformare la materia prima, dove allocare il confezionamento e da quali hub servire i clienti finali è diventata un’attività continuativa di assessment, necessaria per evitare che bruschi mutamenti nei trattati commerciali penalizzino la redditività dei marchi.
L’evoluzione del sales and operations planning con il risk management su 60 mercati
L’infrastruttura di governo che sostiene questa architettura operativa poggia sull’evoluzione dei processi di Sales & Operations Planning (S&OP). Anziché limitarsi a una funzione di mero bilanciamento volumetrico tra vendite e fabbisogni industriali, la pianificazione integrata di Bolton Food ha incorporato protocolli strutturati di risk management. L’analisi preventiva dei rischi operativi, climatici e commerciali entra stabilmente nei cicli decisionali di medio e breve periodo.
L’impatto di questa transizione ha richiesto interventi coordinati su quattro direttrici: i processi operativi, l’organigramma aziendale, la governance dei dati e l’aggiornamento delle competenze professionali dei team. Il perimetro di applicazione interessa circa 60 mercati internazionali, caratterizzati da gradi di maturità commerciale e infrastrutturale profondamente disomogenei.
Allineare territori così distanti significa garantire standard uniformi di esecuzione industriale, salvaguardando contemporaneamente quattro parametri cardinali: la continuità assoluta delle forniture, standard di servizio elevati verso la grande distribuzione, il corretto dimensionamento degli stock di magazzino e il controllo rigoroso dei costi di gestione complessivi.
FAQ: Food Tech
Che cos’è il Food Tech e quali sono i suoi ambiti principali?
Il Food Tech si riferisce all’applicazione di tecnologie digitali e scientifiche nel settore alimentare, rappresentando uno degli ambiti più dinamici e innovativi del settore tecnologico. Comprende diverse aree principali: nell’agricoltura, tecnologie come le colture aeroponiche e l’uso di droni stanno rivoluzionando la produzione; nel settore della trasformazione, l’automazione e la biotecnologia ottimizzano la produzione di alimenti; nella distribuzione, la logistica intelligente e le piattaforme digitali migliorano l’efficienza della catena di approvvigionamento. Il Food Tech tocca anche il campo della nutrizione personalizzata, adattando i prodotti alimentari alle esigenze individuali dei consumatori. La sua importanza risiede nella capacità di rispondere a sfide globali come la sicurezza alimentare, il cambiamento climatico e la sostenibilità ambientale, rendendo la produzione alimentare più efficiente ed ecosostenibile.
Quali sono le principali sfide che le startup Food Tech devono affrontare?
Le startup Food Tech devono affrontare diverse sfide significative per affermarsi nel mercato. Tra queste, la regolamentazione e la certificazione dei prodotti innovativi rappresenta un ostacolo importante, specialmente per tecnologie emergenti come la carne coltivata. Un’altra sfida cruciale è la necessità di ingenti investimenti per la ricerca e lo sviluppo, che può essere un deterrente per molte giovani aziende. Inoltre, le startup devono convincere i consumatori ad adottare nuovi prodotti e metodi di produzione che talvolta possono sembrare inusuali o poco familiari. La competizione con i grandi player del settore alimentare tradizionale e la necessità di costruire una catena di distribuzione efficiente sono ulteriori ostacoli da superare.
Come sta evolvendo il mercato del Food Tech in Italia?
Il mercato del Food Tech in Italia sta attraversando una fase di evoluzione significativa. Nonostante un calo del 52% negli investimenti nel 2024, passando dai 238 milioni di euro del 2023 a 115 milioni, il numero delle startup è in crescita. L’Agritech ha visto un aumento del 282%, arrivando a 51,27 milioni di euro e rappresentando il 42,6% degli investimenti totali, mentre il Digital Food ha beneficiato di una crescita del 155%, con investimenti che raggiungono gli 11,29 milioni di euro. Il Nord Italia, in particolare la Lombardia, gioca un ruolo chiave con il 69% degli investimenti, per un totale di 76,243 milioni di euro. La creazione di acceleratori verticali come FoodSeed, parte della Rete Nazionale di CDP Venture Capital, dimostra l’importanza strategica del settore per il paese e rappresenta un veicolo per supportarne la crescita.
Quali sono le startup Food Tech più promettenti in Italia?
In Italia, diverse startup Food Tech stanno emergendo con soluzioni innovative. Tra le più promettenti ci sono quelle selezionate dall’Acceleratore FoodSeed, come Foreverland, che offre un cioccolato senza cacao utilizzando la carruba, riducendo le emissioni di CO2 e il consumo d’acqua; Regrowth, che fornisce strumenti per il monitoraggio da remoto degli allevamenti; Soonapse, che ha sviluppato un sistema di intelligenza artificiale per ottimizzare l’irrigazione nell’agricoltura; Agreen Biosolutions, che propone un olio ozonizzato per ridurre l’uso di pesticidi chimici; Trusty, che offre tracciabilità dei prodotti alimentari attraverso una piattaforma basata su blockchain; AgreeNET, che introduce materiali innovativi per l’imballaggio alimentare che estendono la shelf life dei prodotti; e Hypersound, che utilizza onde sonore per migliorare i processi di fermentazione. Altre startup innovative includono progetti emergenti come AGRISKY, che rivoluziona la coltivazione in serra con una piattaforma intelligente, e ScartUP, che trasforma gli scarti della produzione dell’olio in polifenoli.
Quali sono i principali trend tecnologici nel settore Food Tech?
Nel settore Food Tech, i principali trend tecnologici stanno rivoluzionando l’intera filiera alimentare. L’agricoltura di precisione utilizza sensori, droni e software per monitorare e ottimizzare le colture. La blockchain sta rivoluzionando la tracciabilità dei prodotti, garantendo trasparenza lungo tutta la filiera. L’intelligenza artificiale viene impiegata per ottimizzare la logistica, ridurre gli sprechi e migliorare i processi decisionali. Le biotecnologie stanno introducendo nuovi ingredienti e metodi di produzione più sostenibili, mentre i materiali innovativi per il packaging stanno contribuendo a ridurre l’impatto ambientale. La fermentazione avanzata e le tecnologie di conservazione non termiche rappresentano ulteriori frontiere di innovazione per migliorare la qualità e la durata dei prodotti alimentari.
Come il Food Tech sta affrontando le sfide della sostenibilità alimentare?
Il Food Tech sta affrontando le sfide della sostenibilità alimentare attraverso diverse soluzioni innovative. Le nuove tecnologie introdotte nel mondo del cibo consentono di affrontare il problema della sostenibilità, della riduzione degli sprechi e della tracciabilità dei prodotti. Startup come Foreverland stanno sviluppando alternative sostenibili al cioccolato, riducendo dell’80% le emissioni di CO2 e del 90% il consumo di acqua rispetto alla produzione di cacao. Altre aziende come AgreeNET propongono materiali innovativi a base biologica e biodegradabile per l’imballaggio alimentare, allungando la shelf life dei prodotti fino a 20 giorni e riducendo così lo spreco alimentare. L’agricoltura di precisione, implementata da startup come Soonapse, permette di ottimizzare l’utilizzo dell’acqua e prevenire lo stress idrico, contribuendo a una gestione più sostenibile delle risorse.
Quali sono i principali programmi di accelerazione per startup Food Tech in Italia?
In Italia, diversi programmi di accelerazione stanno supportando la crescita delle startup Food Tech. FoodSeed è uno dei più importanti, parte della Rete Nazionale Acceleratori di CDP Venture Capital, che offre alle startup selezionate un investimento iniziale di 170 mila euro, con possibilità di incremento fino a ulteriori 500mila euro per le più performanti. Nel 2026, FoodSeed ha lanciato una nuova Call4Startups con un investimento iniziale aumentato a 250mila euro per ciascuna startup selezionata, attingendo a una dotazione complessiva di 15 milioni di euro. Un altro importante programma è Good Food Makers, organizzato da Barilla con Plug and Play, che offre alle startup selezionate un programma di otto settimane di collaborazione con manager Barilla e 10.000 euro a supporto del progetto. Inoltre, il Foodtech Incubator, promosso dal Verona Agrifood Innovation Hub (VAIH) in collaborazione con Eatable Adventures, trasforma ricerca, spin-off e idee early-stage in startup agroalimentari ad alto potenziale.
Quali sono i casi di successo e insuccesso nel settore Food Tech?
Nel settore Food Tech, ci sono stati notevoli casi di successo e insuccesso. Tra i successi italiani, Foreverland ha chiuso un round di finanziamento di tipo seed da 3,4 milioni di euro per il suo prodotto alternativo al cioccolato a base di carruba, mentre HypeSound ha completato un round pre-seed da 1,2 milioni di euro per il suo sistema di modulazione acustica per migliorare l’efficienza della bioproduzione. A livello internazionale, Beyond Meat rappresenta un caso emblematico di ascesa e declino: dopo un’IPO record nel 2019, l’azienda ha affrontato un calo delle vendite, margini negativi e scommesse mancate che l’hanno spinta sull’orlo del tracollo. Nonostante una recente impennata speculativa del titolo (+1000% in quattro giorni a ottobre 2025), l’azienda continua a lottare con sfide fondamentali come la percezione dei consumatori, i costi elevati e la concorrenza, dimostrando che anche pionieri ben finanziati possono incontrare difficoltà significative nel trasformare l’hype iniziale in un business sostenibile.
Come l’intelligenza artificiale sta trasformando il settore alimentare?
L’intelligenza artificiale sta trasformando profondamente il settore alimentare in molteplici aspetti. Nella produzione agricola, startup come Soonapse hanno sviluppato sistemi AI in grado di interpretare il cambiamento climatico e fornire previsioni con un’accuratezza del 99%, consentendo agli agricoltori di ottimizzare l’utilizzo dell’acqua. Nella logistica, aziende come Dori utilizzano l’intelligenza artificiale per migliorare la tracciabilità e il monitoraggio dei fornitori. Nel campo della previsione della domanda, startup come Tuidi hanno sviluppato servizi di AI per ridurre le inefficienze di rotture di stock e sprechi alimentari, aumentando la facilità di previsione di eventi complessi come le promozioni. L’AI viene anche impiegata per personalizzare l’esperienza alimentare dei consumatori, analizzare i feedback e ottimizzare i processi produttivi, contribuendo a un sistema alimentare più efficiente, sostenibile e orientato alle preferenze individuali.
Quali sono le prospettive future del Food Tech in Italia e nel mondo?
Le prospettive future del Food Tech in Italia e nel mondo sono promettenti, nonostante alcune fluttuazioni negli investimenti. In Italia, la crescente domanda di innovazione nel settore agroalimentare ha portato all’estensione di programmi come FoodSeed, che ha già accelerato 21 startup AgriFoodTech con risultati tangibili: i progetti hanno raccolto complessivamente 10,2 milioni di euro in investimenti e sviluppato oltre 50 collaborazioni industriali. A livello globale, si prevede una maggiore integrazione tra tecnologie come l’intelligenza artificiale, la blockchain e l’Internet of Things per affrontare le sfide della sicurezza alimentare, della sostenibilità e della personalizzazione. La digitalizzazione dell’intera filiera alimentare, dall’agricoltura di precisione alla consegna a domicilio, continuerà a trasformare il settore, rispondendo alle esigenze di consumatori sempre più consapevoli delle loro scelte alimentari. L’attenzione crescente verso la sostenibilità ambientale e la riduzione degli sprechi alimentari guiderà ulteriori innovazioni, mentre le tecnologie emergenti come la carne coltivata potrebbero rivoluzionare la produzione proteica una volta superate le barriere normative.
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