Tracciabilità dei prodotti alimentari supportata dalle tecnologie digitali significa per tutti gli operatori dell’agroalimentare identificare e mettere a sistema non solo le informazioni relative alla storia di un prodotto (la sua origine, la provenienza dei suoi ingredienti e i suoi processi di lavorazione) ma anche i dati associati a tutte le fasi collegate alla sua movimentazione e distribuzione. Solo così le filiere del Food & Beverage possono garantire l’affidabilità, la sicurezza ma anche la sostenibilità e l’autenticità del comparto agrifood.
Le nuove economie di scala del settore agroalimentare
Rispetto al passato, l’industria agroalimentare oggi è costituita da innumerevoli filiere complesse: dai piccoli agricoltori e allevatori locali alle più grandi aziende di produzione e distribuzione del Food & Beverage. L’ecosistema dell’agrifood, infatti, è caratterizzato da sistemi interconnessi che coinvolgono organizzazioni, persone, attività, dati e risorse. Se le supply chain globalizzate da un lato offrono indubbi vantaggi economici, sociali e ambientali, dall’altro, posso celare anche grandi rischi. In gioco non ci sono solo le variabili che possono impattare sulle modalità di approvvigionamento (calamità naturali, eventi politici, emergenze sanitarie, variazioni dei prezzi di mercato e via dicendo). Che si tratti di una catena di approvvigionamento locale di frutta e verdura nel cuore della Spagna o di un’enorme catena di approvvigionamento globale di spezie cinesi esportate in Italia, tracciare i prodotti attraverso reti sempre più intermediate e integrate è fondamentale per diversi motivi legati:
- all’efficienza e alla velocità operativa degli operatori della filiera
- alla tutela della sicurezza e della salute dei lavoratori e dei consumatori
- agli obblighi associati alle necessarie conformità normative
- alle garanzie che certificano la qualità e l’autenticità dei prodotti
Tracciabilità digitale: i vantaggi legati all’efficienza operativa
Combinare le tecnologie di identificazione automatica (Auto-ID) con le soluzioni IoT abilita sistemi di monitoraggio, di gestione, di condivisione e di scambio dei dati e dei prodotti evoluti, più funzionali ed efficaci. Sensorizzare coltivazioni e allevamenti permette di controllare in maniera ravvicinata la crescita e lo sviluppo, rilevando rapidamente non solo i livelli di idratazione ma anche le eventuali malattie del suolo, degli animali e delle piante, nonché la contaminazione o l’adulterazione degli alimenti. Il tutto sul posto e senza i tempi di latenza legati alla gestione delle informazioni tramite prelievi a campione e relative analisi in laboratorio. I test rapidi, effettuati in loco da sistemi intelligenti e proattivi, consente di snellire i processi e ridurre i rischi. Una volta che questi dati sono messi a sistema e protetti digitalmente, la tracciabilità del prodotto alimentare che entra nella catena di approvvigionamento è garantita. Tutti gli operatori, compresi i consumatori, hanno accesso alle informazioni, avendo la certezza che i prodotti sono sicuri, autentici e tracciabili.
Farm to Fork: il Food & Beverage europeo secondo Bruxelles
Il digitale, infatti, rompe i silos informativi portando integrazione ma anche aggiornati in tempo reale. In questo modo è possibile attivare meccanismi di tracciabilità e rintracciabilità (in inglese Track & Trace) a grande valore aggiunto che permettono di identificare lotti di produzione in maniera massiva o addirittura i singoli prodotti in maniera univoca. Dall’uso dei barcode mono e bidimensionali ai tag RFID, la sensorizzazione più evoluta della produzione genera in modalità continua un flusso di dati che innescano un processo virtuoso che porta massima trasparenza informativa e operativa, riducendo errori, sprechi e rischi sia per i brand che per i consumatori. L’industrializzazione della tracciabilità, resa più intelligente ma anche più rapida e funzionale dalle tecnologie, oggi comporta vantaggi concreti nelle supply chain alimentari: dalla fattoria alla forchetta. Il modello, noto anche come Farm2Fork, da qualche tempo è parte integrante del piano decennale messo a punto dalla UE per promuovere un sistema alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambiente.
Tracciabilità a garanzia della sicurezza e della salute
Quando si parla di prodotti bevande e prodotti alimentari, la sicurezza e la salute dei consumatori dovrebbe essere assodata.
Che si tratti di merci scadute, avariate, contaminate o falsificate, i sistemi di tracciabilità permettono di risalire rapidamente alla causa del problema e di intervenire in maniera tempestiva, tutelando di più e meglio produttori e consumatori. Da diversi anni, infatti, contraffazioni, frodi alimentari ed episodi associati a quell’Italian sounding che minaccia le eccellenze alimentari del migliore made in Italy sono diventati frequenti argomenti di cronaca. Formaggi e derivati del latte, olio d’oliva, prodotti ittici, conserve e salumi sono oggetto di indagine da parte delle forze dell’ordine che portano alla luce le attività illecite della criminalità organizzata. Solo nell’ambito dei vini e degli alcolici il fenomeno va ben oltre la semplice falsificazione delle etichette. Nel caso specifico, l’adulterazione con ingredienti non conformi e l’imbottigliamento di vini di bassa qualità in una confezione prestigiosa possono arrivare a compromettere seriamente la salute dei consumatori. A questo si aggiungono furti nei siti di produzione e stoccaggio per rivendere sul mercato nero le bottiglie ma anche la commercializzazione di vini danneggiati senza che il produttore originale possa averne contezza. Le tecnologie possono semplificare le azioni correttive identificando rapidamente i problemi e ridurre i rischi associati alla sicurezza alimentare e, in senso più lato, alle frodi alimentari rendendo più facile tracciare il percorso di un problema.
Sistematizzare anche la gestione della compliance
Con il regolamento (CE) N. 178/2002, i legislatori europei hanno stabilito i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, hanno istituito l’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) e fissato le procedure relative all’ambito della sicurezza alimentare. Il regolamento definisce la tracciabilità del prodotto ed estende il campo di applicazione della legislazione alimentare anche ai mangimi, intesi come “qualsiasi sostanza o prodotto, compresi gli additivi, trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato alla produzione per via orale degli animali”. Inoltre, tutti gli enti operanti nel settore alimentare hanno l’obbligo di mettere in atto le procedure permanenti basati sui principi fondamentali del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) in cui rientrano anche gli aspetti di conformità dell’igiene alimentare relativi a attività, materie prime e processi di produzione. Per gli operatori dell’agrifood dimostrare la conformità normativa significa istituire una gestione adamantina a livello gestionale e informativo per:
- identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili
- identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o ridurlo a livelli accettabili
- stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità o l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, riduzione o eliminazione dei rischi identificati
- stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
- stabilire le azioni correttive da intraprendere metodologie di analisi e valutazione dei rischi e di controllo del processo, che garantiscano un’adeguata prevenzione dei problemi igienici e, comunque, un’accettabile capacità di individuazione dei problemi insorti e di una loro tempestiva eliminazione
Adottare tecnologia di etichettatura supportate dell’identificazione automatica, dalla serializzazione e da sistemi di lettura e di gestione finalizzati ad abilitare la tracciabilità di alimenti e bevande è l’unico modo per razionalizzare, normalizzare e condividere in tempo reale tutte le informazioni, evitando ridondanze, fraintendimenti, riconciliazioni legate a ordini errati e latenze nelle consegne per garantire una qualità ad alto tasso di certificazione.
Trasparenza informativa dal back end al front end
La pandemia ha indubbiamente accelerato la trasformazione digitale di tutte le aziende, piccole e grandi, portando nuove modalità di relazione e di integrazione che passano dalla dematerializzazione e dalla virtualizzazione in chiave tecnologica di moltissimi processi di gestione e di scambio delle informazioni. Ma la tracciabilità digitale non è solo un ulteriore tassello di un cambiamento rispetto ai modi e ai tempi legati alla condivisione allo scambio delle informazioni a livello intra e interaziendale. Anche i consumatori hanno alzato l’asticella delle loro aspettative, chiedendo ai brand massima trasparenza in cambio della loro fiducia.
In Italia, in particolare, sicurezza alimentare e salute si traducono in una grande attenzione da parte dei consumatori all’origine degli ingredienti e dei prodotti: il 31,7%, ovvero sette punti percentuali in più rispetto alla media di tutti i 15 Paesi europei presi in esame. Gli italiani:
- sono molto attenti alla lista degli ingredienti (23,6%)
- chiedono più trasparenza sulla sostenibilità del packaging (24,9%)
- sono più attenti anche al benessere animale (17,1%)
- valutano il rispetto dei diritti umani delle persone che hanno lavorato alla produzione di un prodotto alimentare (15,9%)
Tutte queste informazioni, secondo il 57% degli italiani intervistati, dovrebbero trovarsi direttamente sul prodotto.
Condivisione e Supply chain sempre più data driven
Oggi in zona UE operano oltre 10 milioni di aziende agricole nell’UE. Gli analisti rivelano che gli agricoltori che passano da una gestione tradizionale all’utilizzo delle tecnologie digitali ottengono in termini di benefici, circa 10 dollari in più per ogni dollaro speso (Fonte: “The Eit Food Trust Report 2020” funded by the European Union). Per fare sì che la tracciabilità delle filiere alimentari diventi realtà e i benefici siano avvertiti da tutti all’interno della catena del valore alimentare, l’uso delle tecnologie deve diventare universale. Sensori, sistemi di etichettatura e di lettura devono abilitare flussi informativi quanto più possibile standardizzati, condivisi e sincronizzati in modo che tutte le aziende agricole, i produttori, i rivenditori, i produttori e gli enti certificatori e di controllo abbiano accesso universale, seguendo gli stessi standard di tracciabilità. Tracciabilità digitale, infatti, significa usare la tecnologia per trasmettere informazioni in modo trasparente rimuovendo il rischio di intervento e manomissione, potenziando così anche i livelli di fiducia dei consumatori.
