L’epidemia di coronavirus è destinata a cambiare le nostre abitudini quotidiane, modificando anche il rapporto con il cibo. L’attenzione, in campo alimentare, è tutta sui temi della Food Safety e Food Security: due concetti destinati a diventare sempre più importanti, specialmente in un momento in cui pulizia e igiene sono alleati fondamentali per la salvaguardia della salute pubblica. Ma qual è la differenza tra Food Security e Food Safety? E quali responsabilità ha il Food Safety Manager? Ecco tutto quello che c’è da sapere.
Cos’è la Food Safety: una definizione
Con il termine “Food Safety” ci riferiamo ad una serie di pratiche, regole e norme volte ad assicurare che il cibo venga sempre trattato e consumato in modo salubre, igienico e privo di rischi. Queste linee guida indicano come gestire gli alimenti in tutte le fasi del processo produttivo: la preparazione e le modalità di conservazione, il trasporto e infine la distribuzione al grande pubblico.
Cos’è la Food Security: una definizione
L’espressione Food Security, invece, fa riferimento a programmi, normative e strumenti mirati a garantire l’accesso al cibo a livello universale, prescindendo da possibili complicanze nate da fattori quali località, classe sociale o disponibilità economica. Il diritto al cibo, infatti, è stato riconosciuto come diritto umano fin dalla Dichiarazione Universale del 1948.
Differenze tra Food Safety e Food Security
Come abbiamo visto, quindi, la Food Safety ha una connotazione principalmente normativa e sanitaria, mentre la Food Security rientra in ambito economico e sociale. La prima ha quindi a che fare con regole e norme, mentre la seconda si confronta ed entra in stretto contatto con una serie di problematiche ben più ampie che riguardano i temi della povertà, i conflitti e le conformazioni geografiche proprie di diversi territori.
Normative e controlli in Italia sulla tutela alimentare
In Europa linee guida fondamentali riguardo a come garantire adeguati livelli di sicurezza e igiene sono state fornite dal regolamento CE n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio Europeo. Oltre a stabilire i principi normativi fondamentali e le linee guida da adottare a livello comunitario, il documento si è anche occupato di istituire l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa).
Da questo punto di partenza fondamentale, poi, è nata nel tempo una serie di regolamenti supplementari volti ad adattare le norme ai progressi in campo alimentare e alle nuove possibilità che si sono venute a creare: è infatti importante ricordare che la legislazione si applica a tutte le fasi della catena alimentare, dalla produzione al trasporto, dalla distruzione al consumo.
Alla base del processo troviamo la necessità di trasmettere informazioni in modo trasparente, completo e affidabile: le aziende alimentari, infatti, devono garantire la tracciabilità dei propri prodotti, permettendo all’utente finale di ripercorrere il percorso di ciò che consuma. Quest’obbligo è stato esteso a tutti i prodotti agroalimentari dal 1° gennaio 2006, con l’entrata in vigore del “Pacchetto igiene” in tutti i Paesi membri dell’Unione Europea.
Fondamentale, poi, l’attivazione di una catena di controlli che assicurino la conformità e la salubrità dei prodotti, per ridurre i rischi e tutelare i consumatori. Proprio per questo i controlli sono mirati tanto alla qualità dei prodotti quanto all’efficienza delle macchine e al rispetto delle norme igieniche all’interno di ristoranti e stabilimenti.
Pilastro portante e punto di riferimento internazionale per la Food Safety è lo standard ISO 22000, applicabile a tutti gli operatori del settore: le grandi industrie, i trasformatori, i distributori e anche le aziende che gestiscono il packaging e il trasporto degli alimenti. L’adozione dello standard non è obbligatoria, ma questo è ormai diventato simbolo di sicurezza, trasparenza e affidabilità tra consumatori e professionisti.
In Italia la catena di sicurezza alimentare è posta sotto la competenza del Ministero della Salute, che estende il suo controllo su tutto il territorio nazionale grazie ad una serie di uffici e al supporto delle Regioni. L’unico ramo esterno al Ministero, ma comunque fondamentale, è rappresentato dai Nas: il comando del Carabinieri per la tutela della Salute.
Food Safety Manager: di che cosa si occupa
In un universo in continua evoluzione come quello del settore agroalimentare, il Food Safety manager si occupa di coordinare necessità di natura igienica, normativa, economica e manageriale all’interno di realtà aziendali complesse. Una figura che raggruppa competenze trasversali spaziando dal marketing alla biotecnologia, passando per la giurisprudenza e i processi di distribuzione fino ad arrivare al consumatore finale.
Il Food Safety manager, quindi, deve assicurare il rispetto degli standard di qualità per tutti i prodotti della filiera e, allo stesso tempo, dialogare con i settori legali, amministrativi e pubblicitari, con gli enti di controllo e i centri di ricerca, per eliminare possibili intoppi e assicurarsi che tutto proceda regolarmente.
Per formare un profilo professionale tanto poliedrico e complesso negli ultimi anni sono stati creati vari corsi di Laurea ad hoc. Tra gli altri, i corsi Magistrali in Food safety and food risk management offerti dalle Università di Bologna, di Parma o Ferrara, ma anche il programma di Biosicurezza e qualità degli alimenti dell’Università di Pisa.
Tante possibilità, quindi, ma anche sfide da risolvere in un contesto in continua trasformazione, tanto dal punto di vista tecnologico quanto normativo ed economico.
