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Food Safety: che cos’è, normative e differenze con Food Security



Tutte le pratiche, regole e norme volte ad assicurare che il cibo venga sempre trattato e consumato in modo salubre, igienico e privo di rischi. Ecco la Food Safety, su cui sta crescendo l’attenzione dopo la pandemia da coronavirus

di Laura Loguercio

27 Mag 2020


Photo by Aw Creative on Unsplash

L’epidemia di coronavirus è destinata a cambiare le nostre abitudini quotidiane, modificando anche il rapporto con il cibo. L’attenzione, in campo alimentare, è tutta sui temi della Food Safety e Food Security: due concetti destinati a diventare sempre più importanti, specialmente in un momento in cui pulizia e igiene sono alleati fondamentali per la salvaguardia della salute pubblica. Ma qual è la differenza tra Food Security e Food Safety? E quali responsabilità ha il Food Safety Manager? Ecco tutto quello che c’è da sapere.

Cos’è la Food Safety: una definizione

Con il termine “Food Safety” ci riferiamo ad una serie di pratiche, regole e norme volte ad assicurare che il cibo venga sempre trattato e consumato in modo salubre, igienico e privo di rischi. Queste linee guida indicano come gestire gli alimenti in tutte le fasi del processo produttivo: la preparazione e le modalità di conservazione, il trasporto e infine la distribuzione al grande pubblico. 

Cos’è la Food Security: una definizione

L’espressione Food Security, invece, fa riferimento a programmi, normative e strumenti mirati a garantire l’accesso al cibo a livello universale, prescindendo da possibili complicanze nate da fattori quali località, classe sociale o disponibilità economica. Il diritto al cibo, infatti, è stato riconosciuto come diritto umano fin dalla Dichiarazione Universale del 1948.

Differenze tra Food Safety e Food Security

Come abbiamo visto, quindi, la Food Safety ha una connotazione principalmente normativa e sanitaria, mentre la Food Security rientra in ambito economico e sociale. La prima ha quindi a che fare con regole e norme, mentre la seconda si confronta ed entra in stretto contatto con una serie di problematiche ben più ampie che riguardano i temi della povertà, i conflitti e le conformazioni geografiche proprie di diversi territori. 

Normative e controlli in Italia sulla tutela alimentare

In Europa linee guida fondamentali riguardo a come garantire adeguati livelli di sicurezza e igiene sono state fornite dal regolamento CE n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio Europeo. Oltre a stabilire i principi normativi fondamentali e le linee guida da adottare a livello comunitario, il documento si è anche occupato di istituire l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa). 

Da questo punto di partenza fondamentale, poi, è nata nel tempo una serie di regolamenti supplementari volti ad adattare le norme ai progressi in campo alimentare e alle nuove possibilità che si sono venute a creare: è infatti importante ricordare che la legislazione si applica a tutte le fasi della catena alimentare, dalla produzione al trasporto, dalla distruzione al consumo. 

Alla base del processo troviamo la necessità di trasmettere informazioni in modo trasparente, completo e affidabile: le aziende alimentari, infatti, devono garantire la tracciabilità dei propri prodotti, permettendo all’utente finale di ripercorrere il percorso di ciò che consuma. Quest’obbligo è stato esteso a tutti i prodotti agroalimentari dal 1° gennaio 2006, con l’entrata in vigore del “Pacchetto igiene” in tutti i Paesi membri dell’Unione Europea.

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Fondamentale, poi, l’attivazione di una catena di controlli che assicurino la conformità e la salubrità dei prodotti, per ridurre i rischi e tutelare i consumatori. Proprio per questo i controlli sono mirati tanto alla qualità dei prodotti quanto all’efficienza delle macchine e al rispetto delle norme igieniche all’interno di ristoranti e stabilimenti. 

Pilastro portante e punto di riferimento internazionale per la Food Safety è lo standard ISO 22000, applicabile a tutti gli operatori del settore: le grandi industrie, i trasformatori, i distributori e anche le aziende che gestiscono il packaging e il trasporto degli alimenti. L’adozione dello standard non è obbligatoria, ma questo è ormai diventato simbolo di sicurezza, trasparenza e affidabilità tra consumatori e professionisti.

In Italia la catena di sicurezza alimentare è posta sotto la competenza del Ministero della Salute, che estende il suo controllo su tutto il territorio nazionale grazie ad una serie di uffici e al supporto delle Regioni. L’unico ramo esterno al Ministero, ma comunque fondamentale, è rappresentato dai Nas: il comando del Carabinieri per la tutela della Salute. 

Food Safety Manager: di che cosa si occupa

In un universo in continua evoluzione come quello del settore agroalimentare, il Food Safety manager si occupa di coordinare necessità di natura igienica, normativa, economica e manageriale all’interno di realtà aziendali complesse. Una figura che raggruppa competenze trasversali spaziando dal marketing alla biotecnologia, passando per la giurisprudenza e i processi di distribuzione fino ad arrivare al consumatore finale.

Il Food Safety manager, quindi, deve assicurare il rispetto degli standard di qualità per tutti i prodotti della filiera e, allo stesso tempo, dialogare con i settori legali, amministrativi e pubblicitari, con gli enti di controllo e i centri di ricerca, per eliminare possibili intoppi e assicurarsi che tutto proceda regolarmente.

Per formare un profilo professionale tanto poliedrico e complesso negli ultimi anni sono stati creati vari corsi di Laurea ad hoc. Tra gli altri, i corsi Magistrali in Food safety and food risk management offerti dalle Università di Bologna, di Parma o Ferrara, ma anche il programma di Biosicurezza e qualità degli alimenti dell’Università di Pisa.

Tante possibilità, quindi, ma anche sfide da risolvere in un contesto in continua trasformazione, tanto dal punto di vista tecnologico quanto normativo ed economico.

Laura Loguercio

Lavoro nel desk video di un'agenzia stampa a Milano. Primo ho studiato Filosofia, poi ho scoperto il mondo del digitale. Scrivo di società, ma con un occhio per l’innovazione.