Dark store e dark kitchen: che cosa sono, come funzionano e perché saranno sempre di più - Economyup

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Dark store e dark kitchen: che cosa sono, come funzionano e perché saranno sempre di più



I prodotti venduti online devono trovarsi sempre più vicini ai clienti per poter essere consegnati rapidamente, come prevede il quick commerce. SI moltiplicano quindi dark store e dark kitchen, locali “oscurati”, non aperti al pubblico, dove si fa la spesa e si preparano i piatti per il food delivery. Ecco come funzionano

di Stefano Casini

05 Gen 2022


Photo by Daniel Nijland on Unsplash

Dark store e dark restaurant o ancora meglio dark kitchen: con lo sviluppo e la crescita dell’e-commerce si stanno affermando nuovi modelli di business, basati su una logistica che non prevede più i tradizionali negozi, supermercati o ristoranti. Ma spazi ‘oscurati’, appunto dark, dove fare la spesa o cucinare per conto di un cliente che riceve tutto comodamente a casa. È un trend forte e promettente che sta coinvolgendo e facendo crescere anche molte startup italiane ed europee, dalla milanese Macai alle tedesche Gorillas e Flink.

Dark store e dark kitchen, che cosa sono

Il dark store – letteralmente ‘negozio oscurato’ – è un negozio non aperto al pubblico, un magazzino dedicato alla preparazione degli ordini di e-commerce. Come un emporio o un supermercato, è organizzato con scaffali e corsie, ma i clienti non entrano, scelgono e comprano con computer e smartphone. Il dark store è quindi uno spazio riservato agli operatori (picker) che raccolgono i prodotti, quindi di fatto fanno la spesa per conto del cliente che viene spedita e consegnata a destinazione.

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Il dark restaurant o dark kitchen (ristorante e cucina ‘oscurati’), all’estero chiamato anche ghost o virtual kitchen, è un concetto analogo a quello di dark store: sono dedicati esclusivamente al food delivery, spazi dove si preparano i piatti ordinati online e da consegnare a domicilio, senza una sala con clienti seduti a tavola.

I prodotti venduti online devono trovarsi sempre di più vicino ai consumatori per poter essere consegnati rapidamente, come prevede il nuovo modello quick commerce. Essenziali per raggiungere questo obiettivo sono dark store e dark kitchen.

La corsa del food delivery spinge dark kitchen e dark store

Secondo le analisi di Statista, il mercato dark kitchen a livello mondiale ammontava a 43 miliardi di dollari nel 2019 e il valore salirà a 71 miliardi tra 5 anni, nel 2027. Euromonitor International stima che entro il 2030 il mercato delle ‘cucine senza ristorante’ assorbirà il 50% dell’attuale servizio di asporto, il 35% del mercato dei pasti pronti passerà a questi nuovi modelli di business, assieme al 25% della ristorazione tradizionale e al 15% degli snack confezionati.

L’Italia è il quarto più grande mercato alimentare dell’Unione Europea, con 142 miliardi di euro di giro d’affari nel 2021, e una penetrazione delle vendite online pari al 2,5% del totale. Il mercato alimentare italiano continuerà a crescere e arriverà a quota 418 miliardi di euro nel 2025, e allo stesso modo aumenteranno le vendite online, fino a raggiungere una penetrazione del 4,5% sul fatturato complessivo.

In Italia i numeri dell’online food delivery sono in costante aumento già da prima della pandemia, se si considera che nel 2019 il mercato valeva 560 milioni di euro e a fine 2021 ha raggiunto quota 1,4 miliardi. Un altro aspetto rilevante è che questo settore ha già una copertura pari al 93% delle città sopra i 50mila abitanti, con le grandi aree metropolitane di Milano, Torino e Roma sempre in testa come leader nel food delivery.

I vantaggi di dark store e dark kitchen

In questo scenario, quali sono i vantaggi di dark store e dark kitchen? Caratteristiche e vantaggi di queste attività, nel giro di pochi anni, si sono progressivamente spostati dalla sola ottimizzazione della logistica e delle produzioni ‘delivery-driven’, guidate dalla domanda e dai flussi di e-commerce, a progetti e affari che attingono a piene mani dall’uso dei dati (‘data-driven’) e delle soluzioni basate sull’intelligenza artificiale.

L’Artificial intelligence elabora le grandi quantità di dati raccolti dalla clientela e dal mercato, per stabilire trend di consumo e ricalcolare così attività e produzioni sulla base delle richieste e delle preferenze dei consumatori. I dati vengono anche analizzati sulla base della geolocalizzazione del cliente, così da prevedere sempre meglio dove e cosa consumerà, al fine di rispondere tempestivamente alle sue esigenze di acquisto e di servizio.

AI e data analytics per modelli di business più efficienti

Questi modelli di business consentono di svincolarsi dagli spazi fisici tradizionali – spesso meno efficienti e quindi meno vantaggiosi economicamente rispetto a quelli ‘oscurati’ e centralizzati –, e perciò permettono di ridurre anche i costi di gestione rispetto alle stesse attività commerciali di un negozio e di un ristorante ma ‘vecchio stile’. Permettono inoltre di ottimizzare scorte di materie prime e di magazzino, processi di fornitura e organizzativi. Il rovescio della medaglia è il rischio di una standardizzazione dell’offerta e del servizio al cliente finale.

Come Amazon e gli altri colossi dell’e-commerce insegnano, in un dark store la priorità è l’efficienza logistica: la disposizione della merce e delle corsie è studiata per agevolare il picker nella preparazione dell’ordine e impiegare il minor tempo possibile per inserire tutti i prodotti che lo compongono.

Il software gestionale di un dark store, insieme a sistemi di data analytics e intelligenza artificiale, è in grado di stimare il numero di ordini previsto per i giorni successivi sulla base di diversi fattori: storico recente e passato, stagionalità, offerte. Tutto ciò consente di gestire il numero di operatori a disposizione in maniera ottimale, riuscendo a consegnare tutti gli ordini per tempo, senza sprechi di denaro. E le stesse previsioni influiscono anche sull’approvvigionamento dei prodotti e sulla gestione della catena di fornitura.

Per tutti questi motivi – collegati a logistica, flussi di merci e consegne –, il fattore determinante per il successo di un dark store è la sua posizione. Prima di investire nella realizzazione di un’attività e di un magazzino di questo tipo, è fondamentale individuare una zona strategica in grado di soddisfare le esigenze di approvvigionamento e consegna delle merci.

Dark store e dark kitchen nel mondo

Dark store e dark kitchen sono già diffusi negli Stati Uniti, in Gran Bretagna, Francia, Cina e in altri Paesi del mondo. Per esempio, le catene Sainsbury, Tesco e Waitrose contano già decine di dark store nel Regno Unito, che smaltiscono migliaia di ordini online al giorno per negozio.

Anche negli States colossi e aziende varie come Walmart, Kroger, Bed Bath and Beyond, Whole Foods utilizzano da tempo ‘cucine e negozi oscuri’, e il loro successo è ancora aumentato in questi ultimi due anni di emergenza sanitaria globale. Altre dark kitchen sono i fornitori e fanno servizio catering anche per piattaforme di consegna principalmente di terze parti come Deliveroo, Foodpanda e GrabFood.

Diverse di queste strutture vengono realizzate in collaborazione con un fornitore specializzato in dark kitchen, come nel caso di Smart City Kitchens a Singapore. Nella stessa città orientale, Ebb and Flow Group ha lanciato Wrap Bstrd, una dark kitchen guidata da intelligenza artificiale e analisi dei Big data su consumi, richieste e scelte della clientela.

Dentro un dark store: un minuto per raccogliere 10 prodotti

Dalla sua fondazione a Istanbul nel 2015, Getir – azienda turca di consegne rapide –, è cresciuta di valore fino ad arrivare agli attuali 7 miliardi e mezzo di dollari. È attiva, oltre che in Turchia, anche in Francia, Germania, Olanda e Regno Unito: solo in Gran Bretagna l’azienda ora gestisce 54 dark store, dove impiega 2mila dipendenti, di cui 1.800 picker e autisti.

Ogni negozio è aperto dalle 7 a mezzanotte, sette giorni su sette, e la sera è l’ora di punta per i suoi operatori. Invece di una cassa – che evidentemente non serve, visto che i clienti pagano online –, c’è un bancone dove gli operatori consegnano i loro ordini agli autisti. Uno schermo mostra gli ordini in corso mentre passano attraverso le varie fasi del processo. Intanto i picker a ritmo continuo selezionano alcuni prodotti, li scansionano e li mettono in un carrello.

Di prodotti diversi ce ne sono circa 1.500 nel dark store, quelli ordinati più spesso – come dolci, snack e frutta fresca – sono a portata di mano vicino al bancone, mentre gli articoli ordinati meno di frequente sono sistemati più lontani: le patatine davanti, champagne ghiacciato sul retro.

Ogni volta che un cliente effettua un ordine sull’App Getir, nel negozio arriva un alert. Non appena un addetto al prelievo accetta l’ordine su un dispositivo portatile, parte l’orologio: la velocità di prelievo e spedizione è un indicatore di performance chiave e determina il compenso. Gli addetti al prelievo guadagnano fino a 3 sterline in più all’ora se rispettano degli indicatori di prestazione, come il prelievo veloce, il confezionamento di un numero ridotto di articoli danneggiati, o un’alta valutazione dei clienti.

L’orologio per ogni ordine si ferma solo quando è tutto pronto per la spedizione e consegna. Ecco a che velocità lavora un picker nel dark store Getir a Londra: se si tratta di raccogliere un paio di articoli ad esempio di farmacia, possono bastare anche sette secondi, se ci sono 10 articoli, circa 45 secondi. In confronto, Usain Bolt era una lumaca e Marcell Jacobs una statua di cera.

Esempi di dark kitchen e dark store in Italia

Dark kitchen e dark store stanno diffondendosi sempre più anche alle nostre latitudini. Ad esempio, Macai è una startup italianissima avviata nel maggio scorso, i suoi fondatori la definiscono “l’evoluzione del tradizionale supermercato locale e il modo più facile e veloce per fare la spesa. Si ordina online scegliendo tra oltre 3mila prodotti, e si riceve la spesa in poche decine di minuti”. È il quick commerce (o q-commerce), la nuova generazione dell’e-commerce: consegnano tutto e subito.

La startup lo scorso novembre ha comunicato un round di finanziamento pre-seed da 3 milioni di dollari per costruire un supermercato online con consegna in pochi minuti. Tra gli investitori di Macai, Lumen Ventures, Plug and Play Ventures e il nuovo fondo Cats.

Da qualche mese è sbarcata in Italia anche Gorillas, fondata a Berlino solo nel 2020: è in grado di consegnare la spesa fatta da App in soli 10 minuti. È la startup più veloce di sempre in Europa a raggiungere lo status di unicorno: ora è valutata 3 miliardi di dollari.

Per quanto riguarda invece il mondo dark restaurant e dark kitchen, esistono diverse linee di produzione a seconda dei differenti menù proposti online. A Milano esistono vari esempi che vanno da Ktchn Lab (una delle prime dark kitchen in Italia), a Delivery Valley, che oltre a sviluppare un servizio multibrand per conto di vari operatori della ristorazione, si pone anche come incubatore per nuovi brand. In più, ora anche grandi piattaforme del delivery iniziano a sviluppare le proprie dark kitchen, e sempre a Milano Glovo ha inaugurato nel 2020 la sua ‘cookroom’.

Un modello vincente nei centri urbani

La ‘dark side’ del commercio e dei mercati è in piena e veloce evoluzione. Basti pensare a come si sono mossi alcuni colossi internazionali nell’ultimo anno: Walmart ha avviato Walmart+, offrendo la consegna nello stesso giorno negli Stati Uniti. Lidl ha acquisito Real.de, uno dei più grandi marketplace online in Germania. Delivery Hero ha comprato InstaShop, un’operazione da 360 milioni di dollari per espandersi nel settore dei generi alimentari in Medio Oriente. Carrefour ha guidato il round di finanziamento da 40 milioni di euro per Cajoo, pioniere nel mercato francese del commercio veloce.

E in questi scenari e prospettive c’è ampio spazio anche per le startup più intraprendenti e innovative. Come quelle già citate e come GoPuff, startup statunitense per la consegna di generi alimentari, che in un anno ha aumentato di un miliardo di dollari la propria valutazione arrivando a quota 15 miliardi, e ha acquisito Fancy e Dija per espandersi anche nel mercato britannico. O come Flink, altra startup tedesca del settore come Gorillas, che ha chiuso un round di finanziamento da 240 milioni di dollari ad appena sei mesi dalla sua nascita.

Sono in molti a credere che il modello dark store e dark kitchen vincerà nei centri urbani. Il fenomeno è in piena espansione, e il futuro sarà caratterizzato non solo dalle strategie di marketing, ma anche da App, Big data e analytics, sistemi di previsione e intelligenza artificiale applicati al lato ‘dark’ del commercio.

 

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Stefano Casini

Giornalista specializzato nei settori dell'Economia, imprese, tecnologie e innovazione. In oltre 20 anni di attività, ho lavorato per Panorama Economy, Il Mondo, Gruppo Mediolanum, Università Iulm. Mi piacciono i progetti…